Urdimbres y texturas

El panorama económico que se plantea México a lo largo del territorio nacional implica potenciar el desarrollo de las economías locales, productos endémicos y el desarrollo de una conciencia ecológica, por mucho, necesaria para el procesamiento de ingredientes en la industria alimentaria, tan móvil como un relámpago. Ejemplo de ello es el incremento en la demanda de tortillas (sí suena risible) que en el extranjero se efectúa por parte del país del norte, y por qué no, de México-americanos que viven en la unión americana.

    Maseca entre enero y marzo de este año es claro ejemplo de ello, pues gran parte de las ventas efectuadas (63%) corresponde a las realizadas fuera de México, específicamente en E.U. donde comer alimentos mexicanos se ha convertido en una moda (Expansión, 2014), que no queda sólo en ese ámbito, sino que consolida uno de los aspectos de la cultura inmaterial que tanto nos caracteriza en el mundo.
    La comida mexicana tiene la elemental característica de exigir ingredientes locales, frescos  y  orgánicos, pues gran parte de su estructura está constituida por recetas indígenas, prehispánicas y modificaciones que de las mismas se hicieron durante el virreinato, además de las combinaciones que hasta la fecha perviven.
    Las empresas dentro del rubro de la industria alimentaria en México están consolidadas por economías locales que, ante la crisis planteada a nivel global, se transformaron como es el caso de la jalisciense Nekutli. Dedicada a producir y comercializar jarabe de agave, esta firma surgió como respuesta ante la crisis del tequila allá por la década de los noventa: “había mucha materia prima en Cuquío, Jalisco, y no se sabía qué hacer con el agave y fue como nos planteamos desarrollar un proceso nanotecnológico para producir un jarabe de agave”, explicó Manuel Cruz, socio fundador de la marca.
    Este jarabe de agave que también se toma como endulzante, y contiene  fibra soluble, está enmarcado en el desarrollo de productos orgánicos, que beneficia no sólo a quienes constituyeron la marca sino también aquellos que producen el agave: 1,073 productores, de los cuales 243 son indígenas ñañús (otomíes).
    La expansión de los productos no sólo abarca la producción de jarabe, sino que incluye 37 marcas, vende materia prima, mermeladas, aderezos, edulcorante orgánico, entre otras  cosas. Inició vendiendo sus productos a Holanda y Suiza, pero para ello necesitó establecer una oficina comercial en San Antonio, Texas, misma que fungió como plataforma de venta. Actualmente Nekutli distribuye a la Unión Europea , E.U. Centroamérica, Sudamérica, Asia y Oceanía.
LEGADO DE LAS ABUELAS

El desarrollo y cultivo de ingredientes locales es fundamental para potenciar y mantener el desarrollo de la elaboración de comida en cada región de nuestro país. Tabasco no es la excepción. Requiere de una visión sumamente específica del ámbito gastronómico  y de un profundo conocimiento  de la cultura material e inmaterial.
    Se ha desperdiciado mucho tiempo en centrar la mirada y el trabajo en la industria extractiva. Ahí sobrevive con la losa pesada del olvido la cultura material e inmaterial que en cada municipio de Tabasco está hundida en un sopor que marea de sólo acercarse a escarbar sobre el legado de abuelas, tías, madres  indígenas locales, que pueden aportar mucho a la industria alimentaria. Ya en 2010 el periódico “La jornada” refiere sobre el esfuerzo de una ONG: “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana”, cuyo interés se centró en rescatar la comida tradicional a través de sacar de sus comunidades a las cocineras tradicionales para darles cursos de higiene, técnicas culinarias, administración de empresas y publicidad para que sus “miniempresas” permitan el rescate de ingredientes, insumos para cocinar y recetas que permitan el rescate de la cultura inmaterial de la cocina mexicana.
    Ahí está la propuesta, el reto es a través del desarrollo de estas empresas locales, se potencie también el recate de mucho de lo que somos, y que no podemos perder en ésta vorágine de reformas, ajustes inmediatos, que benefician a unos cuantos. A todos nos gusta comer, y México en su inmensidad come rico. Cada vez pierde terreno la cocina casera que tanto se busca y se aprecia. Ejército de abuelas, mamás, tías abuelas que conservan recetas, modos de hacer y preparar comida, permanecen en silencio mirando el devenir local y nacional,  que dicho sea de paso, sólo nosotros tenemos el mole, y en Tabasco el uliche (o huliche). ¡¡ Buen provecho!!