Urdimbres y texturas

El origen de mi comida en Tabasco refiere los ingredientes más variados, dependiendo del municipio donde uno se encuentre. Comer, no sólo es reunir en la cocina proteínas, verduras, frutas y especias. Es también guardar  recetas transmitidas de manera oral, registrando en la memoria procesos culinarios que se comparten a partir de observar, acompañar y escuchar la forma en que las mujeres en Tabasco sobre todo, llevan a cabo una actividad cotidiana: alimentar a su familia.
    Cada comunidad adaptó del medio plantas, árboles, barro, vegetales, para usarlos incluso como instrumentos en la cocina. Tal es el caso de jícaras, mamones, comales y, más recientemente por cambios en la vida cotidiana,  el uso del peltre y el plástico en las cocinas tabasqueñas. Aunado a los procesos culinarios se establecen los religiosos, como hacer la señal de la cruz sobre los alimentos de manera simbólica. Incluso antes en Tabasco la comida y las cosechas se asociaron a una deidad que se veneraba en la zona chontal, se trata del dios Kantepec.
     Refieren los testimonios orales que Kantepec era una deidad respetada, temida, adorada, e invocada por los chontales, asociada directamente con los elementos de la naturaleza. (Rubio,2002). Un dios que escuchaba a los pobladores del Tabasco chontal. Protector, benefactor, dueño de los animales, y del monte, de la siembra, de la cosecha, del mar, de los popales, lagunas y milpas.  Toda esa significación permite comprender el complejo mundo de la comida y la realidad de las personas, en la comunidad.
    Kantepec fue asociado también a los elementos del planeta: fuego, aire, agua, maíz, bajo ese concepto, los habitantes de Tamulté de las Sabanas  acudían a ofrecer a los “viejos del bosque” viandas, para solicitar cosechas abundantes, la llegada de la lluvia y una cacería satisfactoria que no medrara el medio.
    Observar la vida cotidiana en las comunidades de Tabasco permite comprender desde la estructura lingüística y la comida; mucho de lo que es la identidad de las personas, sus arraigos, la forma de pensar, lo que prevalece, o ha sido sustituido. La comida ha pasado por transformaciones verdaderamente profundas.
    Mucho tuvo que ver, la llamada modernización del trópico, porque alteró horarios, modos de preparación, e incluso la intromisión de otros ingredientes.
    Para conocer de cerca esos cambios, a mediados del año 2015 inició una inquietud de tres personas: un diseñador gráfico Miguel Avendaño, un chef Jesús Manuel Hernández  y una socióloga –quien esto escribe-, nos reunimos para platicar sobre la sustitución de ingredientes en la cocina local.  De conocer platillos rituales como el “uliche”, y así fue naciendo, a partir de lecturas, pláticas, referencias de chef consolidados y conocedores de la cocina local, el interés por la comida de Tabasco.
    Pasado el tiempo y con recursos propios, se empezó a planificar cómo acercarnos a un proceso que requería tiempo, y en ocasiones, impregnado por las referencias culturales y personales de cada uno: la investigación de campo. Nos dimos cuenta que cada uno, aportaba desde su formación académica, un análisis para el estudio de la alimentación, los ingredientes, la cocina, la fotografía, la gastronomía, y la sociología.
    Si me acompaña, en un segundo texto le platico qué siguió de esta experiencia.